żywność lokalna czy korporacyjna?

Jedną z najmodniejszych obecnie koncepcji w przemyśle żywnościowym jest „jawność pochodzenia". Oznacza to zdolność restauracji, sklepu lub głodnego nabywcy do prześledzenia, skąd pochodzi produkt, kto go wytworzył, jakich środków chemicznych użył, a także uzyskania wielu innych informacji, które wykraczają poza tradycyjne kwestie związane ze smakiem, ceną i opakowaniem. Możliwość uzyskania takich informacji w dużym stopniu zależy od tego, o ile uda się skrócić dystans między rolnikiem a konsumentem.

Motywacje związane ze spożywaniem lokalnych produktów są tak różne, jak sama żywność. Gospodarstwa domowe reagują na coraz powszechniejsze zagrożenia związane z żywnością i chcą spożywać świeże produkty. Społeczności protestują przeciw anonimowemu, długiemu łańcuchowi dostaw. Obrońcy środowiska starają się przeciwdziałać
rozszerzaniu się terenów miejskich i znikaniu zielonych terenów. Dietetycy promują mniej przetworzoną żywność. Rolnicy walczą o własny byt. Politycy w krajach rozwijających się mają nadzieję, że lokalna żywność pomoże im zatrzymać cenną obcą walutę. Kucharze, restauratorzy i smakosze cenią rozkosze płynące z regionalnych kuchni i mistrzowsko przygotowanych potraw.

Ochrona różnorodności smaków i „prawo do smaku" to jedynie część misji nowego międzynarodowego ruchu o nazwie Slow Food. Ta założona 17 lat temu grupa, skupiająca 75 000 członków w 80 krajach, uważa społeczne interakcje między konsumentami a piekarzami, rzeŹnikami i rolnikami, a także wspólne z rodzinami i przyjaciółmi spożywanie posiłków, za nierozerwalnie związane z przyjemnością jedzenia. Carlo Petnni, założyciel i prezes zauważa, że za dostęp do wszelkiego rodzaju produktów żywnościowych o dowolnej porze roku społeczeństwa płacą cenę, jaką jest „świadome wyhodowanie gatunków, których cechy korzystne są wyłącznie dla branży żywnościowej, a nie zapewniają przyjemności jedzenia - poświęcenie wielu odmian i gatunków na ołtarzu masowej produkcji".

W peruwiańskich Andach stowarzyszenie na rzecz ochrony przyrody i ekologicznego rozwoju (Association for Naturę Conservation and Sustainable Development, ANDES) nie tylko stara się zachować tradycyjne metody produkcji rolnej, by zwiększyć dochody gospodarstw, dąży także do ożywienia wiodącego ze wschodu na zachód szlaku handlowego, stworzonego przez Inków tysiące lat temu. W Choquecancha, mieście leżącym w środkowej części tego szlaku, ludzie wymieniają górskie produkty (ziemniaki, świnki morskie, lamy, fasolę limeńską amarant oraz lokalne bulwy, takie jak ulloco, oca, mashud na żywność nizinną (kakao, kokę, mango, papaje i kokosy).
Dla Peruwiańczyków, którzy przenieśli się na nizinne tereny miejskie, w których fast food i wysoko przetworzone produkty wypierają lokalne potrawy, rynek ten stanowi szansę dotarcia do całej różnorodności górskiej żywności, z której od tysięcy lat korzysta się w tym regionie. W tym przypadku ludzie płacą nie tylko za wartość odżywczą jak mówi Alejandro Argumedo z organizacji ANDES, ale także „za ochronę duchowego przywództwa górskich kultur, upraw, a także lokalnej różnorodności, która owocuje produktami o wysokiej wartości odżywczej". Organizacja planuje otworzyć w Cuzco restaurację oferującą lokalne potrawy.

Ruch obrony gospodarstw wiejskich, terenów uprawnych i regionalnych kuchni rozwija się wczasach, w których żywność pokonuje coraz większe odległości i jest kontrolowana przez coraz mniejszą liczbę globalnych graczy. Od roku 1960 wartość międzynarodowego handlu żywnością potroiła się, a objętość wzrosła czterokrotnie. W Stanach Zjednoczonych przeciętny produkt żywnościowy pokonuje odległość od 2500 do 4000 km, o 25% dłuższą niż w roku 1980. W Wielkiej Brytani żywność jeŹdzi o połowę dalej niż 20 lat temu. „Tradycyjny" niedzielny posiłek angielski, przygotowany z użyciem importowanych składników, generuje 650 razy więcej węgla emitowanego do atmosfery w związku z transportem, niż taki sam posiłek wykonany z produktów wytworzonych w kraju (patrz ilustracja 4-4). Zatem ludzie spożywający lokalne produkty mogą przyczyniać się do kolosalnych oszczędności energii, zmniejszenia emisji gazów cieplarnianych, zatrzymywania pieniędzy we własnej społeczności, mogą także spać spokojniej dzięki temu, że znają producentów swojego jadła.

Obowiązuje dość ścisła zasada mówiąca, że im dalej podróżuje żywność, tym mniej pieniędzy zostaje u gospodarza i społeczności wiejskiej. Transport, pakowanie, przetwarzanie i sprzedawanie produktów spożywczych stanowi coraz większy odsetek ostatecznej ceny. Ten wypływ pieniędzy ze społeczności - oraz możliwość jego zatrzymania dzięki lokalnej produkcji - może mieć szczególne znaczenie tam, gdzie ludzie wciąż zajmują się rolnictwem.

Badanie przeprowadzone przez New Economics Foundation w Londynie wykazało, że wydanie 10 funtów w lokalnym sklepie spożywczym oznacza dla społeczności korzyść w wysokości 25 funtów, podczas gdy w przypadku supermarketu jest to jedynie 14 funtów - oznacza to, że funt, dolar, peso lub rupia wydana na rynku lokalnym generuje niemal dwukrotnie większy dochód dla lokalnej gospodarki.

Tego rzędu mnożnik stanowi element motywacji ruchu Navdanya („9 nasion") zapoczątkowanego w roku 1987 przez Fundację Badawczą na Rzecz Nauki, Technologii i Ekologii, której celem jest ochrona lokalnej różnorodności pszenicy, ryżu i innych płodów przed opatentowaniem poprzez katalogowanie ich i ogłaszanie wspólną własnością. „Ruch ten zapoczątkowaliśmy w celu przeciwstawienia się inżynierii genetycznej i patentowym monopolom w rolnictwie", wyjaśnia indyjski aktywista i naukowiec Vandana Shiva, który przewodzi ruchowi, „ale także po to, by pomóc gospodarkom wiejskim". Navdanya zaczęła organizować pozostające własnością społeczności lokalnych banki nasion, sklepy zaopatrzenia gospodarstw oraz urządzenia i pomieszczenia magazynowe, zachęca także do przechodzenia na rolnictwo ekologiczne w celu zmniejszenia zależności od importowanych chemikaliów. „Dziś mamy już ponad 3000 wsi, w których rolnicy utworzyli to, co nazywamy "strefami wolności", a więc rolnictwo wolne od chemikaliów, zależności od korporacji, hybrydowych nasion, groŹby wprowadzenia patentów oraz genetycznie modyfikowanych roślin". Współpracując z organizacjami rolników, grupami zrzeszającymi kobiety i organizacjami kościelnymi, Navdanya utworzyła ponad 20 banków nasion w 7 stanach. Organizatorzy ruchu szacują, że służą ponad 10 tysiącom rolników i uratowali ponad 1500 odmian ryżu, setki odmian prosa, roślin strączkowych, oleistych oraz warzyw.

Lokalna różnorodność płodów rolnych może zapewnić wszystko, co potrzeba do jedzenia wielu najbiedniejszym narodom, które nie mogą sobie pozwolić na importowaną żywność. W Zimbabwe pochodzący z miasta rolnicy znaleŹli rynek na lokalne warzywa wśród mieszkańców miast, którzy pragną zachować gastronomiczne powiązania z kulturą swojego kraju. W gospodarstwach domowych wykorzystuje się mniej więcej 25 lokalnie uprawianych warzyw, w tym ketmię piżmową (znaną także jako okra), zielistkę, rogaty ogórek i tykwę butelkową, które stanowią Źródło wartościowych, liściastych warzyw od sierpnia do grudnia - w typowym okresie braku żywności - dając biednym Źródło dochodu i pożywienia.
Rządowy Instytut Uprawy pomaga rolnikom w produkcji roślin, rozprowadzając nasiona i opracowując technologie przetwórstwa i przechowalnictwa. Rządy mogą także wspierać krajowe gospodarstwa rolne poprzez programy zakupów, sprowadzające lokalne plony do urzędów, szpitali i szkół.

„Na przykład, programy obiadów szkolnych mogą stanowić znaczący stymulator poszerzania się rynków żywnościowych, jeśli używane produkty są pochodzenia lokalnego", jak ostatnio napisał w New York Times laureat nagrody Nobla i naukowiec Norman Borlaug, apelując o zapewnienie większej samowystarczalności Afryki.

W roku 2000 kilka okręgów szkolnych w północnych Włoszech wprowadziło nowe prawa zobowiązujące szkoły do preferowania lokalnych i ekologicznych produktów przy planowaniu zakupów dla swoich stołówek. Obecnie we Włoszech istnieje ponad 300 instytucji dostarczających ekologiczne posiłki do szkół, a także setki innych lokalnych służb tego rodzaju. Urzędnicy i obywatele wymusili taką zmianę częściowo po to, by zachować wiejski krajobraz i gospodarstwa, odkryli jednak także, że świeższe posiłki zawierające mniejszą ilość wysoko przetworzonych składników mogą dawać oszczędności, być zdrowsze i lepiej smakować.

Jedzenie nie jest wyborem, lecz koniecznością. Mamy jednak prawo i obowiązek - wybierać sposób, w jaki produkowana jest nasza żywność.

Większa samowystarczalność oznacza z kolei, że narody, regiony i społeczeństwa mogą lepiej kontrolować to, jak produkowana jest żywność. „Na dzisiejszym rynku produktów spożywczych istnieją wielkie rozbieżności jeśli chodzi o prawo głosu, a mówiąc bardziej ogólnie, jeśli chodzi o kontrolę", mówi socjolog JoAnn Jaffe z uniwersytetu Regina w Kanadzie; sytuacja taka spowodowana jest między innymi strukturą sytemu żywnościowego. Jaffe sugeruje przyjęcie strategii sprzedaży detalicznej polegającej na „jedzeniu na niższym poziomie łańcucha żywności" poprzez kupowanie żywności produkowanej jak najbliżej, w celu przywrócenia suwerenności i stworzenia bezpośredniej ścieżki sprzężenia zwrotnego między rolnikiem, a konsumentem. (Kupowanie na niższym poziomie łańcucha marketingowego zwykle jest zdrowsze, ponieważ oznacza zwykle spożywanie większych ilości owoców i warzyw oraz dlatego, że wielość dodatkowych etapów stojących między rolnikiem a konsumentem pozbawia żywność składników odżywczych i błonnika, a wzbogaca ją w tłuszcze, cukier, sól i inne wypełniacze.)

W odróżnieniu od wielkich korporacji, w których decyzje podejmuje się w zaciszu gabinetów, rynki rolników, rolnictwo wspierane przez społeczeństwo i lokalne firmy handlujące żywnością przywracają moc decyzyjną lokalnej społeczności.

W wielu społeczeństwach tego rodzaju firmy już nie istnieją. Lokalny rzeŹnik i piekarz, mleczarnia i przetwórnia, upadły pod naporem konsolidacji. W miarę jak restauracje, stołówki szkolne, supermarkety i inne firmy zajmujące się żywnością zaczynają kupować coraz więcej żywności na rynku lokalnym - i w miarę jak żądają tego konsumenci - zapomniana infrastruktura może stopniowo odrodzić się. Organizacja Navdanya ostatnio otworzyła w Deli lokalną kawiarnię, podobną do planowanych lokali Andes w Cuzco, która wiąże wieś z miastem przez promowanie indyjskich tradycji kulinarnych i obchody świąt związanych z okresowymi żniwami. W publikacji Hope's Edge Maya Jam z Navdanya wyjaśnia: „Navdanya chce przywrócić z zapomnienia lokalne potrawy i napoje poprzez przyjemność - i chce zrobić to szybko, zanim nasze kubki smakowe zostaną całkowicie opanowane przez Pepsi i Coca-colę". Podczas upalnych letnich miesięcy organizowany przez Navdanya festiwal Panna promuje tradycyjne napoje chłodzące, w tym produkty przyrządzane z kokosa, mango, liczi, jęczmienia i rododendronu. „Nasze festiwale to sposób na to, by ludzie mogli powrócić do własnych tradycji."

Komentarze (0) >>

Write comment